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美食家蔡澜笔下的——水菱角

文章作者:运动健康 上传时间:2019-12-26

像只剩下三条脚的八爪鱼,水菱角是一种奇特的食物制法。

说起中国的美食之都,有“食在广州,味在四川”之说,不过到了广州这句话又得换个说法——“食在广州,味在西关”。西关是广州旧时的核心区域,大致相当于现在的荔湾地区,在这里能吃到最地道的广州小吃。

别说香港吃不到,连发源地的广州人听也没听过,唯有住在西关一带的老广州才知道是怎么样的东西。

1、正宗广州风味阿婆牛杂

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水菱角

阿婆牛杂是广州市内十大著名牛杂档之一,起源于广州老西关,如今依然每天都有不少人排队在荔湾等候,只为了吃上一碗阿婆秘制的牛杂。据说,阿婆卖牛杂有二十几年之久。

乍看之下,已令人惊异,纯熟的技师手下,每一个块头都一样大小,像是机器压出来。颜色雪白,柔软之中带有韧度,没有软绵绵的感觉,本身无味,只带点米香,得靠别的配菜或汤头调之。上桌前再放猪油渣、大头菜、菜脯、鸡蛋丝、辣椒丝,就是那么简单的配搭,在外貌的吸引下,我连吞三大碗。

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“正宗”嘅广州风味牛杂。“细细个就超中意食”,“次次都食到唔想走”。佢嘅气味在冬天时“好好闻”,感觉“很怀旧”。阿婆人也“好亲切”,只是“唔系日日都出来摆档噶”,出来也“通常两三个钟就卖完左”,所以要想食到D嘢,仲睇下自己嘅运气先。

煮水菱角

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非得搞清楚制作过程不可。广州“老西关美食城”的伍老板是朋友了,他请了一位家庭主妇样子的师傅,推了一辆车,上面有个炉子,烧着一锅水,走进包厢里来表演。她手上拿着一个铜锅,锅里装住洁白的黏稠的米浆,不断地用一对长筷子拌匀。

2、西关陈添记爽鱼皮

“米用最原始的石磨碾成粘米粉,磨时再加上晒干过的剩饭,最主要的功夫在于粉和水的份量,非抓得紧不可。稠度要以筷子能够夹起,但又顺滑地流入锅中。”伍老板解释。

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说到广州美食,西关美食算是一绝。今日为大家推荐的广州特色小吃是陈添记,陈添记的老店是在宝华路的一条小巷里。招牌小吃爽鱼皮,爽中带滑,滑中带香,脆脆酸酸辣辣。凉拌鱼皮、艇仔粥和肠粉,吃吃你就知道为啥老广都爱它们啦。

美食家蔡澜

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锅中的水,刚冒出虾眼时,女师傅把筷子一提,筷子和筷子之间漏下的米浆最先接触到热水,成为上粗下细的一条“脚”,瞬间把筷子提高,滴出另外的两只「脚」来,三脚星形的水菱角,就那么做好。

做凉拌鱼皮最难的环节是料理鱼皮。生鱼皮是很娇嫩的材料,剥制时必须要刚柔并济,以保持鱼皮的完整性。烫制则更考较经验,在沸水中刚一烫熟便得迅速捞出,随后浸入凉水使鱼皮急剧收缩充满弹性,烫制的火候务求精确,若烧煮过头则鱼皮的魅力尽失,一切全凭师傅的经验。以白布吸干鱼皮上的多余水分以使酱汁能更入味,最后淋上酱油、醋、麻油,撒上香菜、花生、白芝麻即可。

手艺不纯熟的,断手断脚,水的温度要是控制不好,也名副其实地一塌糊涂。赞美水菱角,濒临绝种的广东饮食文化,发扬之。

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由于烫熟后便迅速过冷河,鱼皮的口感格外爽脆弹牙,沁凉舒爽而带着淡淡的鱼鲜味,与顺德鱼生异曲同工,这种力求最大限度保留原味的烹鱼手法正是顺德人最擅长的。香菜、花生、白芝麻各自都有着独特的浓郁香味,但配合在一起时却无比融洽,完美地弥补了凉拌鱼皮在香味上的不足,同时酥脆的花生也带来了口感上的变化。特别提一下酱油,广州的小吃店都会根据需要调制独门酱油,这也算是“味在西关”的秘诀之一吧。

3、粤港特有品味碗仔翅

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碗仔翅是香港常见的街头小吃之一,以前通常由小贩在街边贩卖,因以小碗盛载而得名。在从前,不少小贩向酒家拿些零散的鱼翅(俗称“翅头翅尾”),加入冬菇、木耳、猪肉丝、高汤加入味精、马蹄粉(或豆粉)等煮成。吃时通常加入胡椒粉、浙醋、麻油等调味,亦可以加入鱼肉、生菜丝等。现在的碗仔翅内已没任何鱼翅成份,只是由平价的粉丝代替。

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碗仔翅这种粤港特有的小吃,用粉丝和鸡丝煮成,加入马蹄粉,非常的稠滑。还拌有冬菇丝、蛋花、火腿丝和红萝卜丝。冬菇吸收了羹汤的精华,一口咬下去,汤汁四溅。最正点的还是为数不多的翅,爽口弹牙,简直舍不得一口吞掉。各种材料各有特点,却配合得统一和谐、完美无暇,可算味觉的绝佳享受呀!

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